◎ 특     징

◎ AV-CHECK는 기준유지분석법으로 산 알칼리 적정법의 원리에 입각한 시험지이다.
◎ 튀김물에 함유된 가열유지의 산가(AV)를 판정함으로 그 품질의 나빠진정도를 판정한다.
◎ 튀김유(가열유지)등, 환경관리에 최적이다
◎ 판정시간(측정소요시간)은 최소한 짧게 약 30초로 되어있다
◎ 판정조작은 극히 간단해 누구나 쉽게 사용할 수 있다.
◎ 휴대가 편리하고 어떤 장소에서도 판정 할 수 있다.
◎ 종래의 산가 측정기 와 달리 용제를 사용하지 않기 때문에 화기를 특히 의식하지 않고도 사용할 수있다.
    그리고 사용한 시험지는 소각이 가능하다.

◎ 유지 산가(AV) 측정의 의의

최근 유지를 사용하는 식품의 급격한 증가에 따라서 식품위생상 식용유지 및 유지 가공식품 등의 품질
의 판단에 대해 관심이 높아지고 있다. 따라서 튀김등에 반복적으로 사용하는 유지의 품질에 관해서
는 엄중한 관리 주의가 요구된다.
산가란 유지 1g 중에 함유되어 있는 유리지방산을 중화시키는 데에 필요한 KOH의 mg수를 산가
 (Acid Value : A.V)라고 한다. 즉, 지방산이 Glyceride로서 결합하고 있지 않은 유리지방산의 양을 측
정함으로써 유지의 산패정도를 나타내는 기준이 되는 값이다.
RCOOH + KOH → RCOOK + HO
산가는 유지 특유의 수치가 아니고 유지의 보존, 가열, 산패 등에 의하여 변하는 변수로서 유지 및 유
지를 함유한 식품의 품질판정에 필요한 함수이며, 특히 유지의 산패 정도를 나타내는 기준이 되는 값
이다. 정제된 식용유에서의 산가는 대체로 1.0이하이다.
우리가 흔히 말하는 지방은 지방산(R-COOH)과 글리세롤(HO-CH2-CHOH-CH2-OH)이 화학적으로
에스테르 결합을 하고 있는 물질을 말한다. 이 지방은 오래 사용 시(튀김기름) 에스테르 결합이 깨지
면서 본래의 지방산과 글리세롤로 분해 되고, 이중의 글리세롤이 공기와 접촉하면서 아크롤레인
 (CH2=CH-CHO)이라는 상당히 자극성과 독성이 강한 물질로 변화하는데. 이러한 과정을 지방의 산패
라고 한다. 산가는 유지 중의 유리지방산의 함량을 표시하는 척도이다. 유지의 산패정도를 나타내는
기준으로 사용된다.
특히 가열되어 있는 유지의 품질의 나쁨정도를 아는 방법으로서는 맛과향,산가,점도,요오드가,과산화
물가 등이 있다.그 중에서도 한가지 지표로서 산가 (acid value ; AV) 를 측정해서 맛과 향과의 상관관
계를 관리할 필요가 있다.

◎ 사     양

◎ <유지 및 유지식품의 품질기준> (지도산가수치)

유지 과자의 품질규격기준 산가 3이하 (또는 5이하)과산화 물가와의 관련

튀김의 품질 및 표시기준 산가 3이하

도시락,반찬의 위생규범,일반튀김류,후라이드 치킨류,돈가스 산가 2.5이하

면류의 품질기준,기름에 튀긴 면 - 산가 1.2이하

가공튀긴 면 - 산가 1.5이하

- 유지의 품질의 정도 와 산가 상승의 상관관계는 유지의 종류,가열시간,제품의 종류,사용상황에 따라

서 다르다.위의 수치는 유지 및 유지식품의 지도수치이다. 산가 (AV) 가 얼마에 폐유로 할 것인가는

완성된 제품의 맛과 향 그리고 외관 등으로 상황에 따라 결정할 필요가 있다.